Qual è il maggior motivo d’interesse di una graduatoria annuale dei migliori ristoranti italiani come questa, che Class ha compilato mettendo a confronto, e sintetizzando con un proprio voto, i giudizi delle quattro più autorevoli guide gastronomiche, e cioè Michelin, Gambero Rosso, l’Espresso, Touring Club Italiano? È quello di individuare dove sta andando la ristorazione di qualità depurando le linee di tendenza dalle simpatie e antipatie personali che inevitabilmente sono presenti nei voti delle singole guide e attutendo le enfatizzazioni cui ciascuna di esse deve fatalmente ricorrere per suscitare quella curiosità e quell’interesse che spingono poi i fruitori ad acquistarle. Non è facile infatti rilevare ogni anno qualche novità nella pattuglia dei 30 o 40 più raffinati ristoranti della penisola, la cui valutazione differisce soltanto per lievi sfumature e, quindi, quando la si trova, è arduo resistere alla tentazione di accentuarla anche a rischio di esagerare. In questi ultimi tre anni, per la verità, i redattori delle guide non hanno avuto bisogno di calcare troppo la mano: è bastata la recessione a movimentare la graduatoria, operando una durissima selezione proprio tra i ristoranti al top che, essendo i più costosi, sono giustamente anche quelli giudicati con maggior severità dalla clientela. Ecco perché assai più del rimescolamento di posizioni che ha riportato questa volta al vertice della classifica Le Calandre di Rubano al posto dell’Enoteca Pinchiorri, appare significativa la performance dei due ristoranti che quest’anno, pur nel clima reso severo dalle difficoltà economiche, si sono inseriti nelle prime dieci posizioni: uno è situato sulle Colline bergamasche, l’altro sulla Costiera amalfitana. Ma se per Vittorio di Brusaporto si tratta di un successo annunciato dalle tre stelle Michelin già conquistate l’anno precedente, per la Torre del Saracino di Vico Equense è il risultato di una costante e tenace ascesa che ha permesso a uno chef di talento come Gennaro Esposito di classificarsi come il migliore del Sud. Con il suo salto di qualità e con la presenza nei primi 20 posti di un protagonista storico della grande ristorazione come Alfonso Iaccarino, patron del Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, e di un cuoco della caratura di Ciccio Sultano, del Duomo di Ragusa, la ristorazione delle regioni meridionali ha nella classifica di quest’anno un riconoscimento che rende finalmente giustizia al suo valore. È una classifica in cui compaiono equamente ripartiti non soltanto ristoranti del Nord e del Sud, ma anche di città e di provincia, sia a conduzione familiare che gestiti da manager, abbinati o no a un albergo. Rappresentano ogni tipo di cucina: nelle posizioni di vertice ci sono sia il Pescatore di Canneto sull’Oglio, dove Antonio e Nadia Santini fanno gustare un piatto tradizionale come il sorbir d’agnol, sia sperimentalisti scatenati come Massimo Bottura della Francescana di Modena e Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli. Ma soprattutto rappresentano tutte le cucine regionali. Mentre si festeggiano i 150 anni dell’Unità d’Italia è bello scoprire che la ristorazione ha già realizzato il federalismo cucinario regionale.

(Cesare Pillon)